簡單過生活

    開始談醬油釀造前先來釐清幾個問題，才會明白為何要自己釀醬油。

首先來談醬油的分類：

    再來談黃麴毒素的問題：台灣工業發酵食品中所使用之麴菌不會產生黃麴毒素。
    而釀造過程不易被有害菌污染的理由如下：

1. 釀造時所加入之種麴為優勢菌種可以防止其他黴菌污染。

2. 製麴時間大致為2-3天，而產毒之黴菌，毒素在釀製時間之內還沒生產。

3. 麴菌要比產生毒素的黴菌早發芽。
    只要黃豆原料品質管制良好，原料中是不會有黃麴毒素的存在，那麼在整個生產過程與最終產品裏，也就不會有黃麴毒素的問題產生。除非豆類儲存條件不佳、過於潮濕時，黃麴黴菌確實容易在豆類裡滋生，黃麴毒素才會在釀造之前就產生而傷害食用的人。

再來是市面上的薄鹽和無鹽醬油

    淡味醬油即薄鹽醬油，這種醬油的鹽分含量約為一般醬油的一半約8%左右，故對於某些飲食中必須控制鹽分的人較適合，譬如:有高血壓的人，或老年人，但因其鹽分含量低，故較易變壞，不易保存。

    無鹽醬油中幾乎不含有食鹽(即氯化鈉)，而其鹹味的來源則是氯化鉀及鉀的其他溶液，為一種人工合成的醬油，完全不經發酵作用，由於它的配方特殊，因此不可亂用。若確有必要使用時，需遵照醫師及營養師的指示，尤其是腎臟及心臟病人。
嚴格來說這些都不算是醬油，所以購買時留意。

再來是防腐劑及添加物的問題
    根據消基會5/9公佈於中時晚報的報導顯示，市售的醬油72%均含防腐劑，雖然國家標準規定醬油製程中可添加少許防腐劑。

    一般醬油的調味：砂糖；甘貝素；焦糖；甘草粉；味精；核苷酸；水。相較自己釀的只用食鹽及砂糖調味，相較就單純多了。
   

    純古法釀造發酵的醬油至少需4~6個月以上的製造時間，它是利用麴菌的酵素用來分解植物性蛋白質和碳水化合物，並利用食鹽的防腐性來發酵熟成，最後變成胺基酸、糖分、有機酸、酯類等之混合物而製成美味可口的醬油，且富含蛋白質及鈣、磷、鐵等營養成分，還有多種有益人體健康的有機物質。