簡單過生活

豆麴釀造完成後就可以進入釀醬油的階段，首先須準備鹽、糖、水。

想要自己釀醬油除了醬油中的添加物、基因改造黃豆問題，水也是我在意的，所以自己釀我用過濾水。

第一先洗麴：洗去豆子表面的麴菌，大家會覺得奇怪，不是好不容易才培養出麴菌，為何要洗掉？其實麴菌早已深入豆子的內瓣，洗去外皮菌絲及孢子並不會影響作用，但是也有選擇不洗麴直接下缸的，沒有對錯都可以。

下缸：醬油有兩種釀法，一種乾式一種濕式，兩種我都釀過，今天介紹的是濕式的釀造方法。

不管乾式濕式鹽是出品率約17％，水是3倍，所以我用豆麴一半重量的鹽、1.5倍的開水，洗去豆子表面的麴菌後再將豆子覆蓋讓豆子再次發熱，也可以直接放進冷開水裡浸泡，讓豆子吸飽水分，蓋上蓋子，或蓋塑膠袋後用繩子將缸口綁緊(也可以加入米麴或麥麴同釀)。最初的2～3天內每天早晚各攪拌一次，之後攪拌的次數漸漸減少，到每週一次。PS:水一定要煮過，不能有生水，如果用生水洗豆麴的話，要記得曬乾。

下缸加鹽水浸出豆子的甘味，也可以加糖促進豆麴的發酵，所以黑豆醬油除了天然發酵的米麴菌對人體有益外，黑豆的花青素對抗氧化也很有幫助喔！

五、熟成

接著進行熟成。醬油麴浸鹽水後數月，外觀漸漸轉為濃稠狀，稱為醬油醪。醬油醪在貯存之後香氣會漸漸生成，稱為熟成。熟成時間短為6～8個月，長可達2年。日照充足的陽台很適合釀醬油，每日攪拌一至兩次，一個月後一兩個禮拜攪拌一次即可。

六、煮醬油

待醬油醪香氣足夠之後，將醬油醪加入1.5倍的水進行加熱3-4小時，即為醬油。若將生醬油拌入適量糯米粉，混合均勻並煮沸，即為醬油膏。在醬油中加入一些砂糖，可調整醬油過於單調的鹹味。自製醬油因為不加防腐劑，建議放置冰箱中保存，特別是開封過後。

另外亦可利用醬油醪來添加各種自己喜歡的香料，製造屬於自己風味的醬油，例如加入花椒、八角、甘草、黃耆、蜜棗、香菇、海帶……，羅漢果也可以用來調解甜味，加入一些中藥也行，總之自己喜歡就可以，不必遷就市售的調味。